たけのこ祭り 穂先のお刺身•木の芽和え•お出汁で炊いたん•筍グリル納豆トマト木の芽風味ソース•筍ごはん
うど祭り継続中なのだけど、筍が来た。
「とれたて筍湯搔いて灰汁抜きしたのいります？」「わーい、ありがとうございます〜。。。。。あ、えっと、山椒の木も生えてたりしません？」「。。。。。わ、わかりました。雨が降らなければ摘んでお持ちしましょう。」お相手様が呆れたかどうかは知らないけれど、そんな会話を経由してやって来た筍と木の芽。昨日のカサ雲予報に抗って、雨降るなーと祈って待った甲斐あり。
「おすすめの食べ方は？」「穂先のお刺身。あと個人的にはやはり筍ごはんは外せない。後はお好みで。」だそうで。
そんなわけで穂先のお刺身。
おすすめと言ってくださっただけあってすごい。こ、これはなんですか、芳香のある湯葉か何かですか？ 筍の風味ありながら甘くて柔かくて上品。わさび醤油と、塩オリーブオイルで。びっくりびっくり。
ええ、木の芽もお持ちくださった。木の芽和え。
木の芽、みそ、千切り酢漬けしょうがのお酢（普通のお酢でも）、文旦皮の塩麹漬け少し（なくっても）、くるみが切れていたのでカシューナッツをグリルしたもの、黒砂糖、オリーブオイル、バーミックスで撹拌。つまり和風バジルソース - Fuji to Higanzakuraこれのバジルを木の芽に替えたもの。木の芽の香りうっとり。
お出汁とみりん少しで炊いたん。塩とお醤油少し。鶏さんとわかめ入り。
筍のグリル トマト納豆木の芽風味ソース。
筍は塩とオリーブオイルをまぶして焼く。スキレットなどの鋳鉄パンでじっくり焼くのが肝要。トマトと納豆のソースは、カノウユミコさん本で教わった。オリジナルはニンニクをきかせていてイタリアン風でおいしいが、きつめのニンニク風味がやや苦手なのと、お酒とあいにくい気がして、自分は普通のニンニクはなしのことが多い。
水にプチトマトを細かく切ったものを入れて煮立てひきわり納豆も入れる。ニンニクなしの分風味を足したいので、千切り酢漬けしょうがのみじん切りと、木の芽を細かく切ったものも入れる。塩と醤油で調整。トマトと木の芽、相性いいってば。木の芽、無駄にはいたしません。ソースが残ったらとっておいて、おそばなどにかけてもおいしい。
筍ごはん。「炊き込み式？混ぜ込み式？」と問うたら、間髪入れずに「混ぜ込み式」と返ってきた。筍入りの具を予め味をつけて煮る。味がぼんやりしない方がいいので、上品な透明お出汁などを使うより、粉状になった鰹節とかを直接入れて酒と煮る。甘みはみりんと砂糖など少し（今回はオリゴ糖シロップ）。少し煮含めさせてから塩、醤油。汁が少なめになってきたら火をとめて蒸らしておく。ニンジンなしは確信犯だが、こんにゃく忘れてた。木の芽は細かくしてお好みで沢山かけるがよろし（写真の後でやっている）。
ごちそうさまでした。
うど祭り① うどフルーツ生ハムサラダ・うどをお出汁で炊いたん・うどとぶたさん炒めたん・うどの玄米リゾット
うどが来た。室（むろ）栽培ものでなく露地もの。寒い地域でとれるものは露地ものでもあくはそれほど強くなく風味や香気がしっかりしている。室栽培ものは白さが信条だが露地物はこんなふうに赤い。でも皮をむけばぞくっとするほど真っ白。
こんなのが何本も。うどラバーのうど祭り。
流水でたわしでこすって砂を落とすときからして、香気がふわっとたつ。テンションあがるったら。
うどは皮を剥いてスライサーでスライスして酢水にとっておく。本日はウド様に敬意を表してとっておきのホワイトバルサミコ酢（なかったらお酢とレモンでやってる）。生ハムも奮発。生ハムは西洋のかつおぶし。たくさんじゃなくっていいの、細かくハラハラと入れるくらいで。うど、生ハム、ほぐしたはっさくの身、ホワイトバルサミコ酢、オリーブオイル。まぜまぜ。生ハムの塩気だけでは足らなかったら塩少々。上にパセリなりクレソンなり。ピンクペッパー。
フルーツは、キウイでもイチゴでも好みのものを。もともとは、イチゴとうどのマリネというのをスヌ子さん本に教わった。フルーツとウドさえあればうっとり。シャンパンないけど泣かない。焼酎の炭酸割りでいける。
うどさんお出汁で炊いたん。お出汁とみりん、塩、しょうゆ。お揚げさんとわかめ入り。ウド様に敬意を表して、とろみづけは葛粉。もちろん片栗粉でいいです。
豚さんと炒めたん。甘酢みそ味、最後に卵黄芥子で丸めたん。
見た目地味だが、うどと豚さんの組み合わせは鉄板。豚さんは、塩、酒、ナンプラーで下味。味噌をみりんと千切り酢漬けショウガのお酢（普通にお酢でも）で溶いておく。ウドは皮を剥いてサクに切って酢水に。フライパンか中華鍋に油を熱して、豚さんを焼き付ける。うどを入れて炒める。味噌ダレ入れて鍋をあおってまぜる。鍋肌から醤油を入れて焦がしましょう。これだけでも美味しいけれど、火をとめて熱いうちに、卵黄に少しの芥子を溶いたものを入れてまぜると、全体が丸くまとまる。これも既に大概ごはんに合うけれど。
うどの玄米リゾット。昨日、鶏ガラからとったスープがあるじゃないの、ということで。正確には、冷凍玄米ご飯使用なのでおじやだけど。
細かく切ったうどと解凍玄米ごはんをオリーブオイルで炒める。文旦皮の塩麹づけ文旦の皮の塩麹漬け - Fuji to Higanzakura少しを細かく切ったものも入れ（なくっても。かわりは最後にレモン皮）、鶏ガラスープを入れてご飯に吸わせる。塩気の調整。いただくときに黒こしょうとオリーブオイル。白米の生米から作ったら、粉チーズも欲しいかな。でも玄米のときはチーズなしが美味しい。お気に入り。
ごちそうさまでした。うど祭りはまだ続く。多分。
昨日夕。派手なカサ雲つき。律儀に本日は雨だろうと思ったが堪えている。
きゅうりのスープ
久しぶりに鶏ガラでスープをとった。しばらくは、手抜きでいろんなスープがいただける。ラーメン屋さんやフォー屋さんでも思うけれど、鶏ガラ煮込んだ系のスープって甘いー。
ところで加熱したきゅうりの青臭さが実は好きだったりきゅうりのグリーンカレー - Fuji to Higanzakura。きゅうりさん、冬瓜のようなものと思えば、きゅうりのスープもそんなにびっくりじゃない。きゅうりには、鰹さん出汁より鶏さん出汁がいいの。
きゅうりは、加熱するとウリ臭さが気になりそうな人は、縦半分に切ってスプーンで真ん中の種をこそげる。
鶏ガラスープ（顆粒スープでなどの場合はナンプラーも少し）に、乱切りしたきゅうり、合いそうなもの適当（今回はローストチキンをほぐして冷凍してあったもの。鶏ハムなどでも。もしハンペンがあったら鶏さんを入れずに小さめに切ってハンペンを入れてみたかったとも今回思ったり。）を入れて、あっさり目に加熱。塩気の調整（塩でも醤油でもお好みで）。三つ葉を散らしているが、もちろん香菜でも。上には千切り酢漬けしょうが（なくっても）。
春のにらが来た
春のニラ。出始めて刈ると２番手が出てくる。２番手、３番手くらいがおいしい気がする。そんなニラが来た。
まずはおひたし。
あまーいやわらかーい。
ニラとボイルあさり、からし酢みそであえたん。
タレ少なめのぬたですね。ちょっとだけ文旦皮の塩麹漬け文旦の皮の塩麹漬け - Fuji to Higanzakura入り。やあ飲んじゃえ。
牛さんと炒めたん。オイスターソース系。
ニラと牛さん合わせるならオイスターソースとか豆豉系のお味にと決めて後は適当。牛さんの下味はお好みで（オイスターソース、豆豉醤、花椒辣醤、紹興酒、文旦皮の塩麹漬け千切り少し）。中華鍋かフライパンに油を熱して牛さんを焼きつける。ちゃんと作るときはここでお肉を一端取り出しましょう、なんてことは知らんふしてそのまま突き進む。だってもう飲んじゃった。ニラは火が通りやすいから大丈夫。ニラ以外に何か食感が変わるものが欲しいのキノコかなにか。キノコはなかったので、作り置きしてあったキャベツともやしの酢炒め投入。ニラ入れて強火で煽る。鍋肌から醤油少し垂らして焦がし、鍋肌からごま油少し。煽ってまぜる。これも既にごはんにだいぶ合うけれど。
おまけ。余ったボイルあさりで深川飯。
少量の昆布だしで（水でもいい）下仁田系のおねぎをトロトロクタンクタンに煮る。味噌を溶き入れる。好みでからしも少し。ボイルあさりを入れる。おねぎが普通ので甘さパワーが弱いときはナンプラーとか少し入れて旨味を補う。青みを入れたくなるところ、これは洗練させちゃいけないの、とこらえたところでごはんの上にダバッと。つまりぶっかけ飯。
ごちそうさまでした。
納豆ディップ２種 おやつ仕様 緑トマトジャムやらキャラメルポップコーンやらで
昨日の納豆と甘酸っぱい梅干との組み合わせ焼き梅干のシロップ漬け おまけのディップはひきわり納豆で - Fuji to Higanzakura が気に入ったところで、世の中というのは、ベリー納豆というものもあり納豆とイチゴジャムを合わせると美味しいよ、と教えてくれたりするのだもの。昨日の甘い梅干から入ってなかったら信じなかった気もするけれど。
そういえば納豆とキウイの組み合わせはもともと好き長芋キウイ納豆そば - Fuji to Higanzakura。キウイと緑トマトのジャムもまだある緑トマトとキウイのジャム ブラックチョコレートと - Fuji to Higanzakura。
ふむ。
ひきわり納豆、緑トマトとキウイのジャム、グリルして細かくした胡桃。まぜまぜ。クラッカーにのせてブラックチョコ。
わあ。ナッツ類が入ると納豆は旨味のある柔らかなナッツになるんですね。予想を超えていた。甘酸っぱいジャムなら多分なんでもこの組み合わせでいけるのでは（緑トマトキウイジャムが好きだけど）。しかし納豆は納豆なので、一口でいただかないと糸をひく。クラッカーはちっちゃめがよございます。
ナッツの香りと納豆の馴染み方に気をよくし、ナッツ系統の感じの方向性をのばして、キャラメルポップコーンヴァージョン。細かくしたキャラメルポップコーン、納豆、胡桃、メープルシロップ、千切り酢漬けショウガ（多分ジンジャーパウダーとかでも）。
納豆様。。。懐が大きい。なんでこんなことになったんだ。ああ、いただいた梅干が和菓子っぽかったところからだ。
おまけ
焼き梅干のシロップ漬け おまけのディップはひきわり納豆で
梅干は、昔ながらの塩だけ派だが、色々上品な味付けをしてあるなんだか高級な梅干をいただいてしまった。おかゆといただいてみたけれど、梅干というにはどうもやっぱり和菓子のように上品甘すぎて、いっそほんとにそうしてしまおう。グリルで焼いて、
ナッツやクコの実を加えてシロップ漬けに。
今回オリゴ糖シロップだが、蜂蜜もよさそう。好みのクラッカーにのせていただく。
せっかくいただいた梅干の落ち着きどころが得られてうれしい。ジャム代わりにパンに塗ってもいいかも。お湯で溶いていただいてもいいか。
もとが梅干なので、もとから甘めとはいえ、さすがに塩気は少々強い。ここで塩気をマイルドにするにはにクリームチーズとか水切りヨーグルトとかを塗ったりしてペーストをのせればよかろうとは思ったのに、もと梅干なら合うよね、とひきわり納豆との合わせに向かってしまった。
あ、でも、これいけまする。
