鴨のコンフィースープ白色系野菜入り または 引き算ガルビュール

可動範囲のスーパーで、たまに鴨のコンフィが売られている。鴨のコンフィ：おそらくフォアグラを取った後の鴨肉を低温の油でゆっくり煮て、脂を油に煮溶かし出させ身の方の旨みを凝縮しました、というもの。焼いていただくのが大王道。塩気は割と強いので、付け合わせにイチジクなんぞも共に焼き、渋め赤ワインと、しょっぱいー甘いーアルコール、の無限ループな食べ方も至福。若い時は。でもいやもう無理だから。と見ても素通りしていたのだけれど今回半額になっている。半額になっても売れ残ってもう仕入れなくなっちゃったら寂しい、ガルビュールにしたらいいね、と思い出してお持ち帰り。

ところで、塊牛さん入りゴロゴロ野菜スープはポトフ。塩豚さん入りの野菜スープはプティ・サレ、塩麹豚さんでプティサレ 根菜ポトフ - Fuji to Higanzakura　塩豚と鴨のコンフィー入り野菜スープはガルビュール。これでもか！な旨みの田舎風スープ。南仏ではないのだけれどフランスの南の方。北の方の料理じゃない。そんなガルビュールを目指すには、塩豚も南テンションも持ち合わせがない。でも旨み的には鴨のコンフィーだけでも十分だし。野菜もオリジナルはにんじんやらなにやら色々細かく切られて入って野菜旨みもこれでもか！だけど、ここは大人しく白っぽい野菜だけ。カブとキャベツ。コトコト煮ます。お塩で味調整。野菜が柔らかくなったらしばらく放置した方がお野菜が美味しい。いただく前に温め直す。本日仕様ならマスタードなどを添えて。今回は、バジルソースバジルペースト奴とかね - Fuji to Higanzakuraとマスタードを混ぜたもの。

 オリジナルに敬意を表して言うと、豚さんが入るのは豚の旨みで鴨の臭みが丸くなるからではないかと。その場合グラグラさせちゃってもわりと大丈夫。（その地方でいただくガルビュールはこれ結構アバウトにグラグラさせてるよね、なお味だったりする。気取らない田舎風でそれはそれで美味しい。）だけど塩豚さんなしの場合は、なのでグラグラでなくコトコト&マスタード系添え。塩豚でなくベーコンだとべーコン味が勝っちゃうから、塩豚がなかったら代わりにベーコンを、はしない。ならば鴨の旨みストレート。いただくと、日本人好みながらちゃんと、え？ここどこ？な異国味。