塩麹豚さんでプティサレ 根菜ポトフ

以前住んでいたところでは、塩豚さんはお肉やさんとかスーパーのお肉コーナーに置かれていた。塩豚自体をプティサレと言ったり、それを使ったポトフもプティサレと言ったり。これにさらに、鴨のコンフィーなんかを入れちゃうとガルビュール。ええ、すごい旨味のスープ。見目よくはならない満足度の高い家庭料理の類い。この手のポトフは美味しいのだけど、市販塩豚のお味が好みでないことが多かった。塩と多分グラニュー糖と他にもなんかしらをすりこんで少し熟成させたもののようだが、どうもポトフにすると食感はまだお肉なのに安いハムみたいなお味。というわけで塩麹をぬりこんで作ってしまう塩豚。

豚さん塊肉に塩麹をぬりこんでラップできちっと包み三日以上冷蔵庫氷温室放置。それだけなんだけども。

プティサレのポトフは根菜との組み合わせがいいの。潔くカブさんだけみたいなのが。今回はカブさんはなかったけれど、大根、コールラビ、蓮根、ごぼう。ざっと洗った塩麹豚の塊肉と一緒に入れて、キッチンペーパーなどで落とし蓋してことこと。塩の調整。

添えているのは、ハーブペーストバジルのサルサヴェルデでふろふき大根 - Fuji to Higanzakura （バジルの季節後は春菊とかルッコラとかになっているけれど）とマスタードを合わせたもの。でもマスタードだけでも。