Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

牛さん赤ワイン煮 たけのことベビーコーンと

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あまりトマトなどの野菜を入れないややハードボイルドなお味の赤ワイン煮に、たけのことベビーコーンはよく合う。地味だけど。美味しさの質としては、うれしくておしゃべりになるのとは反対にしんと無口になるタイプの味。

今回お肉がいつもよりトロトロになったのは、黒ニンニクの効果かも。

 

ジップロックなどの袋に、黒ニンニクを皮をむいていくつか入れ、ムニムニと潰す。塩をしたぶつ切りすね肉orほほ肉と、文旦皮の塩麹漬け片幾つか

文旦の皮の塩麹漬け - Fuji to Higanzakura(柑橘皮でいい)を入れて、肉がかぶるくらいの赤ワインを注ぎ、丸1日くらい冷蔵庫に置いておく。

②肉を取り出して、液を払って粉をはたく。残りの液は、鍋に入れて火にかけ灰汁を救う。(あえて赤ワインのオリの残ったところを溜めて使うレシピもあるくらいなので、アク取りはやらなくてもいいかもしれないのだが、自分の場合儀式化しているので。)

③フライパンで肉を焼いて、取り出し、煮込み鍋に入れておく。肉を焼いたフライパンで、ざく切りしたタマネギ(ストイックな赤ワイン煮こみのときは赤タマネギがいい)を炒める。煮込み鍋に入れる。フライパンに水か赤ワインを注ぎ、焦げをこそげとって鍋に投入。②の灰汁をとった赤ワイン投入(柑橘皮は取り出す)。肉がかぶるくらいになるよう水も入れる。

④穴をあけたキッチンペーパーで落としぶたをして弱火で、肉が柔らかくなるまでじっくり煮る。2時間くらい。そのまま室温で冷ます。

⑤もう一度火入れをする。その際に味の調整。たいていここで少しチョコを入れることが多い。たけのこ(破竹系の、灰汁はすくないが堅めのものが赤ワイン煮によく合う)、べビーコーンを入れて一緒にまたしばらく煮込む。

⑥赤ワイン半カップくらいと小さじ1くらいのクレームドカシス(なくっても)を弱火で煮詰めて、テロテロピカピカの状態にする。煮込みに入れて艶を出す。(やらなくてもいい気もするが儀式化しているので。)

最後にバタをところどころに散してコクと艶。