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Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

ウド祭り④ うど皮油/ウドピクルスのタルタルきゅうりカナッペ/うどのチーズ焼き/湯煮サバうどピクルスのタルタル添え/

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うど皮油。ストック調味料として。ウド皮は細かく切ってステンレスボウルに入れて流しの中に置く。油を鍋でチンチンに煙がたつほどに熱して、じゃじゃっとウド皮にかける。瓶詰め。何に使おかな。思ったよりも爽やか系ではなく甘い風味。うど皮は油と合わせるとごぼうみたいな感じでしょか。卵焼きに混ぜ込むのとかおいしそうな気はする。

 

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うどピクルスのタルタルきゅうりカナッペ。うどのピクルスうど祭り③ うどピクルス/うどとたけのこのピラフ - Fuji to Higanzakuraは細かく刻む。

刻みゆで卵と合わせ、油分を入れてつなげる。マヨネーズ少しと上のうど皮油を入れてみた。塩で味調整。黒こしょうガリガリ。最初市販クラッカーにのせてみたが、このタルタルは風味が上品すぎて市販クラッカーと合わない。シルキーな生食パンのサンドイッチとかが良さそう。でもそれだと肴にはならない。なので、厚めに輪切りしたキュウリ、スプーンで臼状にくりぬいてくぼみをつくってタルタルをのせてみた。上にピンクペッパー。ちっちゃいもの倶楽部面目躍如のフィンガーフード。

 

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 うどのチーズ焼き。うどは厚めの短冊に切って、ピクルス液のお酢(すし酢などでも)をまぶしてからオリーブオイルをまとわせて(焼いて水分が飛びすぎて筋っぽくなりすぎないようにというおまじない)、上にチーズをのせてグリルで焼く。黄身酢焼きがいかにも合いそうなら、実はチーズでもいけるのです。

 

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タルタルは上記と同じもの。ポシェ(湯煮)した魚によく合う。さばの切り身を酒と水の中に入れて(好みで柑橘の皮とかローリエの葉とかも入れる)沸騰させずにユラユラを数分キープした後、蓋をして余熱で火を通す。青魚の油がやや苦手さんは、熱々よりぬるめになるまで待った方が、油がザワザワアワアワいってる感じがなくなっていただきやすい。水気を拭いて(なぜか大事。さっぱりして食べやすくなる)、タルタルを添える。

 

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