牛さんとごぼうのシチュー 赤ワインと味噌仕立て おまけは牛さん煮込み肉のリエット

立派なごぼうを沢山いただいた。これはもう贅沢に、野菜は潔くごぼうさんばかりをどかんと入れて牛さんとシチュー。ごぼうに合うよう少し甘めに赤ワインと味噌仕立て。とはいえ、少しの苦みと酸味も加えます。

牛さんは塊すね肉があったので、予めお水でことこと柔らかくなるまで煮る。

ソフリットはタマネギでなく、やはり沢山いただいた下仁田系の立派な長ネギの白い部分をたっぷり。みじん切りおねぎは炒めたら粉を入れてさらに炒め、肉を煮ている汁も入れてとろみをつけて、牛さんの鍋に投入。赤ワインをとぽぽっと汁の色が赤くなるくらい。苦甘系として緑トマトジャムを少し入れたが、なかったらなかったで、ジンとかベルモットとか、アプサンペルノーとかウイスキーとか入れてると思う。（めんどくさいからやらないけど、多分ピーマンとかししとうをミキサーにかけたものを少し入れてもいいのだと思う。）あとはお味噌と、緑タバスコ２dash。

ごぼうさんは、適当に切って、別のフライパンで、黒酢とバルサミコ酢でキャラベリゼするように炒め焼きして、牛さんの鍋に入れ、後はお鍋にお任せ。しばらく煮たら、できれば冷えるまで休ませる。いただく前にまた温める。少し味見して、甘みを入れるなり塩系を入れるなり好みで味を調整。今回少しだけココア粉末。

赤ワインの入った煮込みは、最後の仕上げに、ちょっと手間だけれど、１５０ccくらいの赤ワインを１/3量くらいまで煮詰めてツヤツヤにする作業をしてお鍋に加え、バタをところどころ落とすと、一気にふわっとゴージャス。すね肉の塊肉なんか使っちゃったときはやってもいいやね。

ごぼうと牛さんのシチュー組み合わせ、気に入る。

つけあわせはカリフラワーのマッシュ。軽いから盛りはたっぷり。ソースといただくと無限ループ。

お鍋の中に残っているお肉を取り出してほぐし、ソース少しとバタと合わせ、容器に詰めてラップでぴっちり覆って冷蔵庫に寝かせる。牛煮込み肉のリエット。