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Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、もしかしたら、心理臨床

里芋煮 黒砂糖で

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里芋の煮物というものを頭で思うとき、決して好きな食べ物ではないのだが、口に入みると、わあ美味しいと思ったりする。果たして好きなのか好きじゃないのか、どうにも不思議なジャンルの食べ物。人から、「里芋の煮物は好き?」なんて聞かれるときっと困る。「口に入れて美味しかったら好き」というなんとも失礼な応えになってしまう。聞かないで。

よく人からいただく長野産のこの里芋はみそ汁などに入れても、焼いても、とても美味しいので、口に入れたら美味しいと思う里芋煮はできるはず、という感じでなんだかんだでそれなりによく煮ている。料理しているときは、作ろうとしている煮物を好きと思っているわけではないのでテンションはあがらない。テンションはあがらないけれど、口にいれてしまえば美味しいと思うことも学習して知っているので、なんとなく実感の伴わないその学習感だけを信じて淡々と料理する。こんなふうな感じで作る料理は、あまりない。

里芋は一口大の乱切り。梅酢と、千切り酢漬けショウガをつけてあるショウガ酢をそれぞれ少しばかり里芋にかけて手でもんで表面になじませる。(お出汁も使わない煮物なので、ずるっとぼんやりべったりしそうなところ、これをするとなんとなく里芋輪郭のある味になる気がするのだけれどよくわからない。毎回アライグマの理由のない洗い癖習性のことを思い出す。)早煮こぶも、キッチンペーパーにお酢を含ませたもので表面を拭いて、適当に結んだりしておく。

里芋とこぶをなべに入れてひたひたの水で煮る。この里芋をくださる方が、「煮た時にもこもこ出て来るぬめりもうまいんだ灰汁として捨てるなよ」、と繰り返し言うので、蓋が重いストウブ鍋などで煮る。しばらく煮たら、里芋への甘み入れの砂糖投入前の露払いというつもりでオリゴ糖シロップ(米アメとかでも。普通にみりんとかでも多分)を少しばかり。その後しばらくしたら、黒砂糖の塊を幾つか入れる。ぬめりで水分があっても焦げ付きやすいので、たまに菜箸などで底を動かすが、全体を混ぜるようなことはしない。基本はほっとく。砂糖もとけてきたようなら塩を少しばかり。薄口醤油を少し入れることも。できあがったときに醤油味がするほどは入れない。竹串等をさしてやわらかくなっているようなら火をとめて放っておく。いただくのはしっかり冷めてからの方が美味しい気がする。それなりにしっかり甘いが、黒砂糖甘いのではなく、里芋の甘さに感じられる不思議。里芋のぬめりでつやつやになるとそれなりに嬉しい。