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Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

仔牛のレバー(フォアドヴォ fois de veau)ソテー タマネギソース芍薬の花のシロップ風味

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昨日に引き続き友人料理のご紹介。にんじん•グレフル•キアヌ•決め手はディルのサラダ ついでにアプサン妄想は春菊に堕つも不本意ではなかったなり - Fuji to Higanzakura

知らなかった食材に怖々トライして美味しいと思えたときの幸せというジャンルの幸せが真面目にあると思う。ダメなことも多いだけに。

何かのエッセーで、一人暮らしらしい老婦人が、パリのわりといい肉屋で、おっとりと仔牛のレバーを一切れだけ買っていったのを見て寡婦かなと思いつつ、一人になっても自分にささやかな贅沢をして丁寧な暮らしをされているのだなと思った、みたいなのをどこかで読んだのが仔牛レバートライへのきっかけ。エッセーの雰囲気の背景には、仔牛のレバーが、レバーの中にあっては臭いも食感も(少しモギュモギュ系であまりモサモサしていない)上品として知られており値段も少し高い、ということなどがある。(知らなかったけれどそのエッセーの雰囲気でなんとなくわかる。)内臓だし鮮度のいいものを、となると、ちょっといい肉屋で、ということになる。スーパーで買い物ができる生活でわざわざ肉屋に行って注文して買い物をするというのは実は億劫なのだが、初めてのものを安易に買ってトラウマになるのは避けたい(何度もやった)。対面式のお店ではお客さんの服格好や靴を見られ時にイヤな思いもするから(何度かやった)ちょっと背伸びして肉屋に行く。こんな風にハードルが高いわけだから頑張って美味しかったらうれしくもなる。大丈夫を幸せに経験すると、状態のいいものがなんとなくわかるようになるから、改めてスーパーでも物を見て買えるようになるけれど。

そんな仔牛のレバーを友人とトライしたのだった。夏ならば、凹凸のあるグリルパンで表面だけ焦げ目をつけて焼いてレモンをギュッ。寒くなってくると、レストランメニューなどではマデラ酒の甘いソースが組み合わさっていたりする。今回の友人作は、マデラ酒の代わりに芍薬シロップ。タマネギを炒めて、バルサミコ酢、醤油、芍薬シロップ(好みの甘めのお酒でも)。私はこれは作ったことはないけれど、仔牛レバーと芍薬シロップのマリアージュが幸せでリピートしているとのことだった。

芍薬のシロップは、IKEAでも売られているような、にわとこの花のシロップのお仲間のようなものと思えば馴染みやすいかもしれない。水や炭酸水で割っていただいたりする用だが、海外の硬水は煮物の味が馴染まないので、甘めの煮物には砂糖よりシロップがよかった。香りをつけたくないときは米あめシロップを使っていたが。少し華やかな風味をつけたいときには気にいったお花のシロップ。芍薬。白花豆などはそれで煮る。イチゴなどのマリネにも。華やかさはあるけれど薔薇よりも優しい香り。さすがにスーパーにはなく修道院で購入。いわゆるトラピストビールなんかを作っていて、観光客にもオープンにしている修道院の修道僧製造品販売スペース。パンやチーズなどが売られている。たまにこういう不思議なものにも出逢えたりする。ビンの写真もねだってみた。sirop de pivoine シロップドピヴォワーヌ。

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Orval オルヴァル修道院(スーパーでも買えたメジャーなベルギートラピストビールオルヴァルビールのオルヴァル。このビールは度数がやや強くどうもビンによって風味が違い濃厚なときもある気がしそのまま飲むのはあまり好まなかったけれど、いずれの時でも牛肉のビール煮に使うと美味しい。)にて見つけたが、これは今はもうオルヴァルの修道僧が作ったものではないのかな。エギュベルというのは南仏の蒸留所名のようだ。南仏ラベンダー地域は、香水製造工程等におけるお花の蒸留のメッカ。修道院の僧の伝統的製法で製品を作っています、ということで飲料系のいろいろな蒸留ものを製造しているというブランドのようだ。Histoire et Marque - Eyguebelle

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