肉の赤ワイン煮

ブルゴーニュ地方郷土料理。ブフ（牛）ブルギュニョン（ブルゴーニュ風）。牛のブルゴーニュワイン煮込み。

レシピ参考本：ビストロ仕立てのスープと煮込み - 世界文化社｜書籍・ムック

　基本赤ワインだけで煮る。これについては原理主義。トマトも野菜も入れない。入れたらそれはビーフシチュー。牛の赤ワイン煮は高級料理ではなく魂のこもった田舎料理（だと思っている）。肉が抱え持つアンモニアが、野菜類とともに調理しないのでマイルドに毒消しされることなく、赤ワインのアルコールによってむしろ引き出されているかのようにも私は感じるのだが、そこを旨味と感じられるかどうかが好きずきの分かれ目。だから最近はブフ•ブルギニョンと言ってもフランスでもトマトを入れるレシピも多い気がする。食べやすくなるのだろう。でも旨味と感じられるぎりぎりをいただけば、ずんといのちをいただいている気になる。野菜は、別調理して添えてソースに絡めながらいただく。濃い目の味のきのこがあるとうれしい。今回はまいたけのソテー。（他はペコロスの炒め煮とマッシュポテト）。翌日ソースが余ったらポーチドエッグでいただくとそれはウフ（卵）•ブルギニョン。ブフ（牛）とウフ（卵）の音が掛けられていて、翌日の残りソースで頂くということもあり、残りソースでウフ•ブルギニョン、と音を感じて考えるだけでお得な幸せ感が得られる。

　ブルギニョンとは言わなくなるが、ほぼ同じ調理法で、今頃の時期、イノシシやシカや野うさぎも煮る。civet シヴェという料理になる。スーパーの肉コーナーでも、それ用に赤ワインにつかった狩猟肉が売られている。こちらは自分のアンモニア旨味変換限界を超えていることが多く、私にはアウトだった。肝臓機能の遺伝的違いなんじゃないかと思う。美味しく食べられるブフ•ブルギニョンで、狩猟肉のcivet についても、彼らが何を大事に感じて美味しいと思っているのかというベクトルは、なんとなくイメージはできるようになった気がする。私は食べることはできないけれど。