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Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

鶏さんのうど皮油和え

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ローストチキンをほぐしておいたものをうど皮油ウド祭り④ うど皮油/ウドピクルスのタルタルきゅうりカナッペ/うどのチーズ焼き/湯煮サバうどピクルスのタルタル添え/ - Fuji to Higanzakuraであえたん。レモン汁も少し。

うど皮油は、作り立ての熱いときより、冷蔵庫保存で落ち着いたら、うど皮風味が復活していた。普段はねぎ油で和えるわけだけれど、ねぎ油よりも中華中華な風味でなく上品。ごきげん。蒸し鶏や、ゆでささみでもよいと思う。隣の青みは三つ葉。

お生麩の揚げ出し風

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家人が京都からお土産に生麩を持って帰ってきた。まずは生をわさび醤油でいただくべしとのことで、自ら切ってくれる。美味しくいただく。

日にちが経ったらグリルなどで加熱してください、だそうな。

少し日が経ってしまった生麩。適当に切って、醤油と油をまわして、片栗粉をまぶし、キッチンホイルの上に並べてグリルで焼く。鶏もも肉なんかだと、粉をまぶしてグリル焼きのやり方で内からジュワジュワ脂を出して自ら唐揚げ風になってくれたりもするけれど、生麩は油をまぶしただけではそうはならず、美味しそうな焦げ目はつくけれど粉は吹いたままだが気にしない。焼くとお餅みたいに膨らむのがちょっと楽しい。

みりんなども少し入った甘みのある醤油味のお出汁(今回は出汁醤油とお水)を鍋で温め片栗粉でとろみをつける。

焼いた生麩の上からお出汁のあんをかけ大根おろしに千切り酢漬けしょうが。七味。(写真はおかず的に欲張って青菜のゆがいたものを下に敷いているが、お生麩の揚げ出し風とうれしくなるには、なくても十分。)

かぼちゃ煮使い回しサラダ

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かぼちゃを煮たときに。かぼちゃ煮 - Fuji to Higanzakura

そういえば今回は黒砂糖じゃなくてオリゴ糖シロップ少しだったが。まぁ日本のかぼちゃは美味しいので加糖ほとんどしなくてもこっくり。

一部をとりわけて。つぶして。ゆで卵もつぶして。つなぎに油分少し(マヨネーズでも水切りヨグルトでも、ネギ油でも。今回はネギ油。)で、かぼちゃサラダ

かぼちゃサラダサンドは、断面が黄色くてちょっとテンションがあがる。

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さばのリエット アーモンド入り

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さばのリエット。サバのリエット - Fuji to Higanzakura

 今回はグリルしたスライスアーモンドとくこの実入りヴァージョン。アーモンドが入ると、さらにさばの脂がストレートにこなくていいみたい。アーモンド味がするわけではないけれど。いずれにせよ一晩以上冷蔵庫で寝かせた方が美味しい。

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玄米ごはんとお海苔で。ごはんでも、玄米ごはんとなら肴になる。ちゃんとおにぎらずにしてカットすれば良いのだけどまぁ、力抜き感も味のうち。

塩麹豚さんでプティサレ 根菜ポトフ

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以前住んでいたところでは、塩豚さんはお肉やさんとかスーパーのお肉コーナーに置かれていた。塩豚自体をプティサレと言ったり、それを使ったポトフもプティサレと言ったり。これにさらに、鴨のコンフィーなんかを入れちゃうとガルビュール。ええ、すごい旨味のスープ。見目よくはならない満足度の高い家庭料理の類い。この手のポトフは美味しいのだけど、市販塩豚のお味が好みでないことが多かった。塩と多分グラニュー糖と他にもなんかしらをすりこんで少し熟成させたもののようだが、どうもポトフにすると食感はまだお肉なのに安いハムみたいなお味。というわけで塩麹をぬりこんで作ってしまう塩豚。

豚さん塊肉に塩麹をぬりこんでラップできちっと包み三日以上冷蔵庫氷温室放置。それだけなんだけども。

プティサレのポトフは根菜との組み合わせがいいの。潔くカブさんだけみたいなのが。今回はカブさんはなかったけれど、大根、コールラビ、蓮根、ごぼう。ざっと洗った塩麹豚の塊肉と一緒に入れて、キッチンペーパーなどで落とし蓋してことこと。塩の調整。

添えているのは、ハーブペーストバジルのサルサヴェルデでふろふき大根 - Fuji to Higanzakura (バジルの季節後は春菊とかルッコラとかになっているけれど)とマスタードを合わせたもの。でもマスタードだけでも。

ブロッコリとじゃがさんのポタージュ

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ブロッコリとじゃがさんと長ネギは適当に切って塩麹をまぶして、少しのお水で蒸し煮する。柔らかくなったらミルク(牛でも豆でも。今回はお豆さんのミルク。牛さんミルクを使う場合は、少し鶏ガラなどの動物だしを使った方が相性がいい気がする。)を入れてバーミクス。塩気の調整。

トッピングはお好みで。今回はレモンゼスト、オリーブオイル、チリペッパー。個人的にはレモンゼストがお気に入り。ポタージュの熱とオイルに触れるとレモン皮の油にとじこめられている香りがふわーっと揮発してあがってくる。

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レモン皮は小瓶に入れて氷温室保存している。

 

野菜ポタージュ 主に青首大根

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 いろいろ野菜ポタージュ ニンジン入り - Fuji to Higanzakuraの違う野菜ヴァージョン。

タマネギ、大根、切り干し大根、蓮根。それぞれ乱切りして、塩麹まぶして、この順で重ねて、少しのお水と30分ことことの後、バーミクス。タッパに移して冷蔵庫。青首大根のためにこんな色。

いただくときは必要量だけとって水で好みに伸ばして温める。トッピングはお好みで。おすすめはフルールドセル(結晶塩)をパラパラ。

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大根と蓮根で、喉が緩む、ような気がする。だったらいいな。