オイルサーディンと文旦

家人が薫製オイルサーディンのビン詰めを買ってきた。「薫製」ってつくと肴度があがるなぁ。文旦と。交互にいただくと無限ループ。一緒に買ってきたのはライジングサンなんとかっていう媚びのない潔い苦いビール。是非またお願いします。

ターサイと厚揚げの塩辛炒め

塩辛。けっこう炒めものの調味料にもしてしまう。

ターサイが足りなかったのでブロッコリも入れたが、食感に変化ついてよかったみたい。ブロッコリを先に炒め、少しの水も入れて蓋して蒸す。厚揚げ投入。（１枚丸々を焼いてそのまま醤油でいただいたときに、半分を残しておいたもの。一度焼いておくと締まって、こういうのにはいい気がするが、なかったらわざわざそのためには焼かずに、生で入れてると思う。）塩辛は、めんどくさくなければ小さな器に入れてキッチン鋏の先を入れ物に突っ込んで適当に切っておく。塩辛はそのままだと具にまわりにくいので酒で緩めておいて、鍋にまわし入れる。ターサイ投入。強火で鍋をあおる。塩気の調整で醤油など。この後、千切り酢漬けショウガとかねぎ油とか香味系の常備品を入れているが、多分なくってもやってる。その場合は、塩辛を溶くのを酒でなく泡盛とか焼酎にしたり、最後に緑タバスコ１dashとかやってそう。

塩辛炒め、お肉さんより、厚揚げさんがあいしょよし。

肴仕様の目玉焼き

目玉焼きに、塩辛と、ねぎ油（みじん切りネギに熱した油を注いでビン保存している常備品）。とろとろ黄身と塩辛を合わせながら。

紅菜花と牡蠣のオイル漬けの炒め蒸し

保存してある牡蠣のオイル漬けのオイルで牡蠣のオイル漬け 大根カナッペ - Fuji to Higanzakura　紅菜花は茎の方をまず炒め蒸し。フライパンまたは中華鍋にオイルを入れて紅菜花の茎を入れてざっと油をまわしたら、塩と少しの水を入れて蓋をして蒸す。柔らかくなったら葉の部分も投入し、やや短い時間で同様に。牡蠣のオイル漬け数個をそぎ切りして、少しのジンと梅酢（味にエッジがたちますようにというおまじない。なくっても）を入れ、鍋を煽ってまわす。

紅菜花の甘みは、豚さんと芥子醤油の王道紅菜花と豚さんの芥子醤油和え - Fuji to Higanzakura　の他、卵ともよく合うけれど紅菜花煮込みパスタ カルボナーラ仕立て - Fuji to Higanzakura、牡蠣とも相性やよし。

マッシュブロッコリ

マッシュカリフラワーマッシュカリフラワー - Fuji to Higanzakura　が気に入ったので、ブロッコリでも。ブロッコリは小房にわけ、茎は適当に乱切りして塩麹をまぶしておき、鍋に移して少しの水を入れて蓋をして蒸し煮。たまに天地返し。やわらかくなったらバーミックスで撹拌。柑橘汁（今回すだち汁だがレモンでも）と緑タバスコ１dash。バーミックスも鍋を弱火にかけたままやると、余分な水分が飛ぶような気がする。

最近、隠し風味づけに緑タバスコをよく使っているが、入れるとタバスコの揮発系の感じと一緒に、ブロッコリの甘いような苦いような青い香りがふわっとあがる。やはり効果はあるみたい。ブロッコリあまーいのと青いほろ苦風味のマッシュ。

これにはカリフラワーと違ってサワークリームは入れない方が、青い風味が引き立つ気がする。入れなくてもちゃんとねっとり。

ミルクで伸ばしてポタージュにも。鶏ハムなどとサンドイッチにも（←現在お気に入り）。ゆで卵と刻んだおねぎとごま油（白）（マヨネーズでも）、マッシュブロッコリサラダもあり。

サバのリエット

サバとニシンの脂が少し苦手。サバ自体は好きではあるのだが。ということで自ら積極的にはあまり煮たり焼いたりしないのだが、これはたまにする。

鍋にシードル（ビールでも白ワインでも）と水を半々。塩さばがひたひたになる程度に。梅干一つと、柑橘の皮（ええ、現在文旦の皮文旦の皮は捨てられぬ - Fuji to Higanzakura）とか、ローリエとか、好みの香味野菜を入れて火にかけ、ゆらゆらするくらいまでになったらその加減を数分キープして火を落とし蓋をし後は余熱でさばに茹だってもらう。あら熱がとれたら、梅干とさばを取り出してほぐし、サワークリームなり水切りヨーグルトなりをまぜ（客人仕様のときはサワークリーム、自宅仕様のときは水切りヨーグルト、持ち寄り会みたいなときはマヨネーズ）、つぶいりマスタードもまぜる。好みの野菜類のみじん切り（タマネギでも湯搔いた青菜でも）。冷蔵庫でしばらく置いた方が脂が落ち着いて、サバの脂が苦手さんでもいただきやすい。

サンドイッチなどにも。ごはんにのせておのりでいただいても（←お気に入り）。

次は、グリルしたスライスアーモンドとクコの実を入れてみたいような。

残ったスープは、リゾットなどには使えるかもしれないけれど。今のところ使いまわしたことはない。

文旦の皮の塩麹漬け

文旦皮の香りラバー。文旦の皮は捨てられぬ - Fuji to Higanzakura

 実もほんの少し入っている。レモンの塩麹漬けの際、梅干を入れたことがあったがレモンピーラー と 塩麹漬けレモン - Fuji to Higanzakura　レモン皮の苦みがあまり丸くならない気がしたので、今回は梅干なし。ラップで蓋してビニールに入れた重しでムギュ。

何に使うかはまだ決めてない。