Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

カツオたたき シェビチェ風? パッションフルーツ入り

作りおいてあった千切り生野菜(大根、赤玉ねぎスライス、にんじん、ピーマン。血身のお魚ならピーマンは外せない。)。パッッションフルーツ、緑タバスコ、塩、ライム汁ライム皮(レモンでも)、ナンプラーちょっとを混ぜたソースで和える。市販カツオたたきを皿に並べて、汁ごと野菜をたっぷりのせる。カツオの切り身で野菜をくるっと巻いていただく。これは一口でいかないと。女子的羞恥心の敵かもしらん。

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家人はたまーにジェイミー・オリバーのレシピ本を買ってくる。一応自分で作りたくてらしい。中を覗くと、もうがっつり系お兄ちゃんシェフじゃないのね。野菜比率も上がっていたり。パッションフルーツを使ったオリエンタル風のドレッシングがあった。もちろんそちらはもっとエッジのたったお味だろうけど、いいのねパッションフルーツこやって使っちゃっても、というお墨付き。

カブ菜飯 しらす入り

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菜飯。ラブ。今回はおこげ無し。

カブさんに綺麗な葉っぱが付いていた。細かく刻んで塩してガシガシモミモミ。しばらく置いて水気は軽く絞ったら、シラスと一緒に炊けたご飯の上にのせて蒸らします。混ぜ混ぜ。いただきます。

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カブさんマリネ カルパッチョ風

ガルビュール用に買ったカブさん、使わずに残っているのがあったから、スライサーでスライスし。オイル回して塩してレモン汁、レモン皮。混ぜて冷蔵庫放置。しばらくするとヌメっとしていい感じになっている。

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はしゃいでロザッス(花形)に並べたり。ピンクペッパーぱらぱらしたり。

パプリカマリネ

パプリカはグリルで皮があちこち真っ黒になるくらいに焼く。ホイルなどに軽く包んでビニール袋などに入れて蒸らす。しばらくしたら皮をむく。全部は綺麗に剥けないけど、まぁあまり気にしない。プチトマトは湯むき(正確には、今回は冷凍しておいたものを水につけて皮をふやかして剥いた)。オイルをかけて塩とライム汁(レモンでも)。甘みもちょっと(砂糖なりシロップなり)。好みのハーブ。(今回は冷凍バジル←色は悪くなるけど便利。ミントなんかもよく合う)。冷蔵庫放置。

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パプリカはお味が甘くてたくさんはいただけないので、突き出し前菜系。焼いてマリネにすると丁寧味で一手間かけた江戸前系。

トマトじゃなくてイチジクでもやってみたいなと思っちゃったからそのうちやってるかも。

鴨のコンフィースープ白色系野菜入り または 引き算ガルビュール

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可動範囲のスーパーで、たまに鴨のコンフィが売られている。鴨のコンフィ:おそらくフォアグラを取った後の鴨肉を低温の油でゆっくり煮て、脂を油に煮溶かし出させ身の方の旨みを凝縮しました、というもの。焼いていただくのが大王道。塩気は割と強いので、付け合わせにイチジクなんぞも共に焼き、渋め赤ワインと、しょっぱいー甘いーアルコール、の無限ループな食べ方も至福。若い時は。でもいやもう無理だから。と見ても素通りしていたのだけれど今回半額になっている。半額になっても売れ残ってもう仕入れなくなっちゃったら寂しい、ガルビュールにしたらいいね、と思い出してお持ち帰り。

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ところで、塊牛さん入りゴロゴロ野菜スープはポトフ。塩豚さん入りの野菜スープはプティ・サレ、塩麹豚さんでプティサレ 根菜ポトフ - Fuji to Higanzakura 塩豚と鴨のコンフィー入り野菜スープはガルビュール。これでもか!な旨みの田舎風スープ。南仏ではないのだけれどフランスの南の方。北の方の料理じゃない。そんなガルビュールを目指すには、塩豚も南テンションも持ち合わせがない。でも旨み的には鴨のコンフィーだけでも十分だし。野菜もオリジナルはにんじんやらなにやら色々細かく切られて入って野菜旨みもこれでもか!だけど、ここは大人しく白っぽい野菜だけ。カブとキャベツ。コトコト煮ます。お塩で味調整。野菜が柔らかくなったらしばらく放置した方がお野菜が美味しい。いただく前に温め直す。本日仕様ならマスタードなどを添えて。今回は、バジルソースバジルペースト奴とかね - Fuji to Higanzakuraマスタードを混ぜたもの。

 オリジナルに敬意を表して言うと、豚さんが入るのは豚の旨みで鴨の臭みが丸くなるからではないかと。その場合グラグラさせちゃってもわりと大丈夫。(その地方でいただくガルビュールはこれ結構アバウトにグラグラさせてるよね、なお味だったりする。気取らない田舎風でそれはそれで美味しい。)だけど塩豚さんなしの場合は、なのでグラグラでなくコトコト&マスタード系添え。塩豚でなくベーコンだとべーコン味が勝っちゃうから、塩豚がなかったら代わりにベーコンを、はしない。ならば鴨の旨みストレート。いただくと、日本人好みながらちゃんと、え?ここどこ?な異国味。

オクラさん焼き焼き

袴部分はくるっとナイフでむいて、産毛に逆らうように塩を擦りつけて洗い、

マヨネーズとヨグルトと醤油混合ソースであえて。グリルで焼き焼き。

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上から七味。お好みでチーズ乗せて焼くのも良さそうな。

そのまんま焼き焼き。

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おかかとすりゴマふって、熱いうちにお醤油かポン酢をジュワッ。

ビールの肴にするならば茹でオクラより焼きオクラ。

花にら卵焼き 

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使い回しはお家料理の醍醐味なり。秋刀魚コンフィの残り油で卵焼き。 

秋刀魚のコンフィ(オイル煮) - Fuji to Higanzakura

フライパンに残りもののコンフィ油(ゼラチン質が出てトロッとしてたりもするけれど)をたっぷり目にあっためて、長ネギさんと花にらさんを、お塩を少し振って弱めの火力でジュクジュクと炒め、塩して溶いた卵液を流しこむ。

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ぐしゅ、ぐしゅっと、柔らかめ食感になりますようにとところどころは混ぜるけど、基本ほっとく。しばらくして固まってきたら菜箸でぐしぐしと分割していき、裏返し。客人ありやテンション高めモードなら、おかかをかけてお醤油少しもありだけど、でも一人ご飯で向き合うときは、そのまましみじみ秋刀魚の油がじゅわっと染みているのを楽しむのがいいやね。卵焼きのお野菜はお好みで。

 

おまけ

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風味はあるが匂いとしてはにらほどきつくなく甘み豊かな花にらも綺麗お野菜。蕾のついてる茎を一本一本手折っていく(そうです)。貴重。