Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

夏惣菜 

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キンキンに冷えたポテサラの幸せ。

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具はお好みで。ポイントは茹でじゃがを潰す時に、ジャガさんがあっつーいうちにたっぷり目の酢を入れてうちわであおいで蒸気と一緒に上がってきたお酢でケホケホってなりそになりながら潰し混ぜること。お酢のきつい酸味は飛ぶけどエッジのたったお味になる。その他の味付けはお好みで。作りたてのお味は、お酢入れすぎちゃったかな、くらいでも冷蔵庫放置すると大丈夫。味付けは、水切りヨグルトとマスタードとかもやったこともあったけど、自分は結局マヨネーズ。家人が作るときはブルーチーズだったりする。

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夏の定番、ゴーヤとパイナップルマリネ(のはずでした)。ゴーヤは薄切りして塩してさっと茹でておく。そこまでやっといて、パイナップルを買いに行こうとしたところで客人予定キャンセル連絡があったので、もう買い物行かずにうちにあった冷凍マンゴーで合わせちゃう。ちょっと塩してライム汁。冷蔵庫放置。

ゴーヤとマンゴーマリネはゴーヤさんの苦味が大変に際立っておりました。やはり甘い汁だくになってゴーヤさんの苦味包み込むパイナップルが王道かもですが、マンゴーでも、なつーという感じの突き出しではありました。しゃりしゃり凍らせても良さそうなんだけどー、というところで、どうするかまでは行かずに思考停止。

浸し野菜の変遷

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揚げ物がめんどくなければ、 

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根菜を揚げたり。(自分は揚げ物はめんどーだったので、かぼちゃとレンコンに塩と油を回して焼き焼きしたもの)希釈したそばつゆとかだし醤油とかとお酢を合わせた液に浸していく。ポチャポチャ。

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モロヘイヤ茹でたんも浸してしまふ。ぽちゃん。真ん中は梅干し。

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ふつーに盛り合わせ。

モロヘイヤだけを、コップなどの深め容器に入れて梅肉と一緒にキッチンバサミでジョグジョグと切ったものを、蕎麦やご飯にかけるのもいけます。オクラは今年はまだみたいで、アボガド。トロトロ気味だったのでちゃんと馴染むからいいの。

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モロヘイヤと緑トマトスープ

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この夏はまっているスープ。

うらなり緑プチトマト、モロヘイヤ、がメイン味。玉ねぎとじゃがいもはほんのとろみづけ。

自分はそれプラスして、レモンのみりん炒め(作り置き)を少しばかり入れてるけれどそれはなくっても。

それぞれざく切りして塩麹回してこの順で下から重ね、鍋がくつくつ言って来たら弱火で蓋して50分。バーミクスで撹拌してタッパに入れて保存。都度適量とって水で好みに伸ばして温める。トッピングはお好みだけど、柑橘皮と柑橘汁がおすすめ。写真はオリーブオイルと、ライム皮、ライム汁。

みどりトマトとししとう

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赤く熟す前のみどりプチトマトをコンスタントにもらえるようになった。

思いついた後は、当たり前やんなんで今さらと感じるのだけど、グリーントマトはシシトウ系と相性いいはずで。

すき昆布とお揚げさん、万願寺とうがらしとグリーントマトを少し甘めの醤油味で炊いた。(あ、大根をピーラーですいた奴も入れてた。)醤油には少し青唐辛子の醤油漬け(地元市販品)も入れたけれど、グリーンタバスコでも。

惣菜としてそのままでも。

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ご飯にのせても。

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お蕎麦にのせても。

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気を良くして、ピーマンとみどりプチトマトと高野豆腐の炒め煮。やはりうっすら甘い醤油味。ピーマンシシトウ系の甘にがさを爽やかを引っ張り出してくれるみどりトマト。緑トマト自体は渋みもあるけど、渋いのも気にならなくなって来た。熟す前の緑トマトなんてなかなか手に入らないけど、自家栽培している場合は、ちょこっとなんかに使うと、風味の体験として新鮮で楽しいと思う。

緑トマト遣いに自由になってきたところで、サンラータンスープ系に入れても。

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 これはきゅうりと豚さんとキムチと緑トマトスープ。卵もとき入れてますが。フォーいり。

 

そら豆とみりん炒めれもんのかき揚げ

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金時草を茹でた時の残り物の茎をかき揚げにするつもりで、他の素材なんかないかなと思ったら、茹でそら豆が冷凍してあって。お豆さんならレモン皮を合わせようと思い、金時草の茎と、茹で空豆と、みりん炒めレモン(作り置き。レモン皮などでも)3種まぜまぜして、粉で繋いで揚げたら、そら豆とレモンの組み合わせが秀逸で、気持ちはもはや、金時草忘れてそら豆とレモンのかき揚げ。

上記具材3種合わせ(あ、千切り酢漬け生姜の生姜も入れてたので4種。でも忘れてるくらいだし)、塩して、具材に粉をまぶし(小麦粉が切れていたので米粉と片栗粉半々くらい)、冷水入れて混ぜ具材同士がかろうじてくっつくかくっつかないかくらいのを、スプーンでとって熱した油で揚げていく。限りなくつなぎの衣は少ないタイプのかき揚げ(かどうかはもはやわからぬが)は、1センチくらいの浅い油に落としてしばらくほっといて揚げ焼きし、裏返してまた揚げ焼き法がバラバラになりにくい気が。気持ちはかき揚げだけど、作り方はお焼きかな。

そら豆ポクポクレモンが効いてて、風味はそら豆とレモンの素敵カップルに場を譲っちゃったけど、金時草の茎は食感パリパリサクサクになってテクスチャーに貢献。

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みりん炒めレモン

最近作りおいているレモンのみりん炒め。柑橘の皮の風味好きなので、以前は塩麹漬けレモンを作りおいていたのだけど、レモンを細かく皮ごと刻んでおいて味醂少しを沸かして炒めたものの方が、皮の風味は残りながら風味マイルド且つ保ちも安定しているようなので最近はもっぱらこちら。酸味というよりはレモン皮風味が欲しい時用。

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沸かしたみりんの中にみじん切りレモン入れてしばらくのんびり菜箸でジョワジョワさせながら転がす。瓶詰め保存。図書館かなんかで、多分もっと丁寧な作り方であったのだけど。

妖怪仕様水餃子はじめました

金時草の季節はじまりました。今年もせっせともらえそうです。癖のある風味が好物で。金沢野菜と聞いていますが。

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王道に、茹でてお浸し。おかか酢醤油。千切り酢漬け生姜のせてます。

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冷やし中華はじめましたならぬ、妖怪仕様水餃子はじめましたな季節です。金時草は、風味に力のあるお野菜だから水餃子にするのはありだとと思うのです。ついでにアントシアニン紫カラーが透けるも楽し。鳥ひき肉の買い置きはなくっても改めて買い物いくのもめんどいならめんどいなりに。湯がいて刻んだ金時草、千切り酢漬け生姜のみじん切り(普通の生姜でも。でも少しお酢が入ると紫がよく出るみたい)、塩、お肉さんの代わりのつなぎは水に浸してレンジかけてトロッとさせたオートミール少し(←思いつき)

お肉さん入りの具みたいにプリっとはしないけど、金時草風味はその分ストレートでこれはこれでよし。

↓この時みたいに、つくねはできないけど。

茹でて、酢醤油などかけるのはお好みで。