Fuji to Higanzakura

料理簡易記録、ときどき、?

モロッコインゲンにトマトニンジンポタージュかけてクミン風味で焼いたん

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タイトルのまんま。以前、レトルトポタージュのもとをもったりめに伸ばしたものをグラタンソースにしたことを思い出し。モロッコインゲンにオリーブオイルとうすく塩とクミン粉まぶして、トマトニンジンポタージュの濃い状態のをこっぷりかけてクミンふって、スキレットでグリル焼き。隣で焼いた鳥レバさんより(いや鳥レバさんも美味しかったけど)、こっちに瞳孔開く。

トマトニンジンの酸味と甘さがモロッコいんげんにしみ込んで、クミン風味でニンジンの土臭さと豆臭さもなんかに化けてる。

グリル焼きするときは、最初のうちはアルミ箔をかぶせて焦げ防止。

気を良くして野菜だけじゃなくて、お肉でもやってみた。もちろんクミンがけ。

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ラムさんの脂も優しくなって胸焼けせずにするっと入る。基本お肉は塩してそのまま焼いておくれ派だけれど、夏にはいいかも。

焼きかぼちゃ

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鋳鉄パンにバタを溶かして塩をふり入れ、薄切りかぼちゃ入れて表裏じりじり焼き。単純な割には時間かかるけど、鋳鉄パン偉大で、熱量高い味になって元気になれそな美味しさ。気を良くしてスレートプレートに肴盛り。フルールドセル(結晶塩)パラパラ。

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沢山は焼けないけどスキレットでやればそのまま出せてそれも楽。

アンデスポテトのポテサラ

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皮が赤いアンデスポテトをいただいた。赤い皮なだけあってちょっとミネラル複雑味、な気がしている。フリットなんかにするときは、炭水化物味系のじゃがさんの方が好みなのでフリットではなく、アンデスはポテサラが好み。というか、くださる方のところでいただくアンデスのポテサラがいつも美味しいのだった。

加熱の仕方はお好みで。皮付きのまま茹でたり蒸したりした方が美味しいのだけれど、熱い状態の皮むきが苦手で、自分は皮を向いてざくぎりにして、ストウブなどの厚手の鍋ぞこ1センチくらいに水を入れたところに入れて蒸し煮して、そのままマッシャーでつぶしている。

味付けは水切りヨグルトにマスタードなんかもやったことはあるけれど、ポテサラはちょっとやはり懐かしい味が好きで今はマヨネーズ。アンデスは味が濃いから沢山は入れなくてだいじょぶ。その代わり、じゃがさんが熱いうちにお酢はけっこうがっつり入れて、蒸気ときつい酸味をとばしつつ味のエッジはたてまする、とか念じつつまぜまぜしながらうちわパタパタ。

具材はお好みで。むにゅっとしたタンパク質食感はあるとうれしい。ほんとは某県ではメジャーな塩イカを塩抜きしたもののスライス入れるのが好きなんだけど、ここにはないから今回はソーセージ。赤たまねぎのスライスとピーマンスライス。容器につめて冷蔵庫放置。しばらく置いておいた方が美味しい。

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作り置き総菜を容器につめたときの幸せというものがございます。

頂く時は黒こしょうをがっつりとガリガリ。マヨネーズ少なめはちょっと油分が寂しいけどいいの、青臭いオリーブオイルもかけちゃうから。結晶塩もパラパラすると塩気のメリハリあり。

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冷えたポテサラの幸せ。

夏(野菜刻み)丼

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オクラ、ピーマン。胃の刺激剤にみょうがとかしそとかの薬味欲しかったけどなかったので、ゴーヤ少し。細かく刻む。千切り酢漬けショウガ(なくっても)も細かく刻む。なかったから入れてないけどお茄子なんかもいい。

ボールの内面に、芥子(辛みは柚子胡椒でもわさびでもお好みで)とおみそをこすりつけて、こそげ落とすように刻み野菜とまぜる。

ごはんにのせて、おかか少々。好みでお醤油2.3滴。

トマトとニンジンポタージュ クミン風味(いろいろ野菜ポタージュ夏ヴァージョン多分)

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毎度の色々野菜ポタージュをと思って野菜室から残り野菜をあれこれとりだそうとしたのだけど、夏仕様、複雑味は無理モードになった身体が、いろいろ混ぜるのやだーやだーって言いよる。ああそうですかい。野菜室一掃という楽ちん技を覚えたと思ってたのにめんどくさいなぁもう。プチトマトと沢山いただいてあるニンジンだけ取り出して、いつものように適当に切って塩麹まぶして、トマト、ニンジンの順で重ねて40分ことこと。

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バーミックスかけて冷蔵庫保存して、都度好みの濃度に水で伸ばして温める。

トッピングはこれまでの海藻ドライ粉末やめてクミン粉末。結晶塩と青臭いオリーブオイル。クミン、クミンがよかった。だいぶ食べたいものが制限されてきたときに、針の穴に糸通すみたいにするっといただけるものができるとうれしい。

 

牛すじ煮 単純トマトソースで

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予め柔らかく煮ておいた牛すじ肉。どうやっていただくか。複雑味拒否モード。多分夏なので。昨日の酸味しっかりめのシンプルトマトソースでさっと煮ただけ。冷蔵庫に残ってたグリーンオリーブ入れた。エッジの立ったトマトソースに牛すじさん、美味しい。

 

牛すじは2度ほどざぱっと煮こぼした後、適当に切って弱火でことこと煮ておいたもの。容器に入れて氷温室保存。またはジップロックで冷凍庫。

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漢前トマトソース

この時期、自家栽培のプチトマトを山ほどいただく。枝で熟したプチトマトは味が濃い。それをさらに煮込んでソースにしますとも。

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煮込む前に、塩(漢前モードにつき岩塩)とオリーブオイルをまぶして、凹凸グリルパンで強火で焼きつける。なんというか、ガッと一度苛め倒す感じでございます。今回はこのグリルパン3回分を鍋に移して、蓋して弱火で1時間も煮た後で、蓋をとって煮て水分を飛ばし、バーミックスで撹拌。

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広口瓶に移して氷温室とか冷凍庫保存。

パスタにトマトソース、千切った生バジル、ピーラーで削ったチーズ、オリーブオイルたっぷりかけて、上から結晶塩パラパラ。蕎麦でもいけます。

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潔いトマト味。トマトのボワンとしたウリ臭さはございません。

私はこのままが好きですが、酸味のエッジも強いのでバランスとるのに旨味が欲しいなら、最近のお気に入りはあかもぐという海藻のドライ粉末。昆布茶なんかもいいと思う。家人は、アンチョビをフライパンで炒め潰してトマトソースとあわせるとかしそう。